Биолог Воронин: слабая засолка не убивает в рыбе и икре паразитов
Назвать вид рыбы, который не подвержен глистным инвазиям, невозможно, так как у всех имеются различные паразиты. Некоторые из них опасны для человека. Особенно страдают рыбаки-любители, которые сами вылавливают и готовят рыбу. В день образования государственных органов рыбоохраны в РФ «Газета.Ru» взяла интервью у ветврача, доктора биологических наук, заведующего кафедрой аквакультуры и болезней рыб Санкт-Петербургского государственного университета ветеринарной медицины (СПбГУВМ) Владимира Воронина, и спросила его, спасают ли вяление, засолка и заморозка от паразитов.
— На какие группы можно разделить паразитов, обитающих в рыбе?
— Среди гельминтов выделяют плоских и круглых червей. Именно личинки плоских представляют основную опасность для людей. Плоские черви делятся на две большие группы: цестоды и трематоды. В то время как первые достаточно крупные и их личинок в рыбе человек способен заметить невооруженным взглядом, то личинок трематод можно увидеть только под микроскопом. Разные виды цестод и трематод распределены географически неоднородно, поэтому нужно отдельно говорить о европейской части России, о Сибири и Дальнем Востоке. В каждом регионе у рыб свой набор паразитов.
— Давайте начнем с незаметных трематод. Какие трематоды встречаются в европейской части России?
— В европейской части России ситуация относительно благополучная. Существует паразит Pseudamphistomum truncatum, он относится к семейству описторхид и встречается, например, в Финском заливе, в озере Ильмень и некоторых других. Однако численность этих личинок невелика и опасность невысокая, потому что мы не употребляем в пищу сырую рыбу, а готовим ее различными способами: жарим, варим или солим. Даже если в рыбе есть личинки, они погибают в процессе обработки.
— Какие рыбы могут заражаться этим паразитом?
— Карповые, такие как лещ, плотва, густера, язь и другие виды. Заражение от щуки, окуня и судака невозможно. Осетровые (стерлядь и другие), лососевые (кета, горбуша, лосось) и морские рыбы абсолютно безопасны в отношении заражения описторхозом.
— Есть ли описторхоз в Сибири?
— Да, в Сибири обитает Opisthorchis felineus — сибирская или кошачья двуустка. Этот вид достаточно распространенный. Люди в основном заражаются из-за особенностей национальной кухни, в частности — строганины (нарезанной стружкой замороженной рыбы). Паразит встречается в основном в низовьях Иртыша и в среднем течении Оби.
Ветеринарная служба следит за зараженностью рыбы и информирует население о проблеме, но очень много рыбы проходит без контроля: рыбаки просто ловят ее и без всякого обследования употребляют. Причем этот вид — один из самых опасных среди описторхид. Паразит, поражая желчевыводящие пути, печень и поджелудочную железу, вызывает описторхоз. Симптомы обычно развиваются за две-три недели: у человека повышается температура, появляется горечь во рту, тошнота, боль под правым ребром. Но разнообразие симптомов приводит к тому, что больные годами безуспешно лечатся у пульмонолога, аллерголога, иммунолога и других специалистов. Ведь не всегда врач сразу назначит вам анализ кала на наличие яиц паразитов при таких симптомах.
— На Дальнем Востоке похожая картина?
— Там тоже есть представитель описторхид, — это двуустка китайская. Основные очаги обитания паразита в России расположены в Нижнем Приамурье. Но случаи заражения среди людей этим паразитом нечастые. В остальном — все то же самое, что и в предыдущих случаях.
Но на Дальнем Востоке помимо двуустки китайской в карповых рыбах еще встречаются возбудитель нанофиетоза Nanophyetus schikhobalowi и возбудитель метагонимоза Metagonimus yokogawai. В России отдельные очаги встречаются в Хабаровском крае, в низовьях реки Амур, на севере острова Сахалин. Эти паразиты поражают уже не печень и поджелудочную железу, а кишечник. Оба заболевания начинаются с расстройства кишечника, поноса и в большинстве случаев, при отсутствии повторных заражений, заканчиваются спонтанным выздоровлением. Все дело в том, что эти паразиты не живут долго. Если китайская двуустка может жить до 40 лет в печени человека, то эти два паразита — не больше года.
— Давайте теперь перейдем к цестодам, которые являются ленточными червями. Какие рыбные личинки цестод опасны для человека?
— Например, лентец широкий, он распространен по всей территории страны, но преимущественно на Севере и в Северо-Западом регионе. Его личинки встречаются в речной рыбе, но в отличие от трематод, не в карповых, а в хищных видах, — таких как щука, налим и другие. Ерш, хотя и не считается хищной рыбой, тоже подвержен заражению.
Меньше всего лентецом заражаются судак и окунь. Личинка располагается в мышцах этих рыб. Если рыбу плохо прожарить или проварить, паразит может остаться живым, — это один из вариантов заражения. Другой способ — через слабосоленую щучью икру. Сейчас весна, у щуки нерест, поэтому и количество случаев заражения увеличится. Личинки лентеца могут находиться между икринок и напоминать тонкие пленки размером не больше сантиметра. Многие рыбаки сейчас солят икру недолго, делая ее слабосоленой, и едят в тот же день или на следующий. А личинки принимают за пленочки.
Этот паразит живет в кишечнике человека десятилетиями и может достигать в длину 10 и даже больше метров. Иногда в организме человека может поселиться не один паразит, а несколько. В таких ситуациях возможно даже возникновение кишечной непроходимости. Но обычно пациенты жалуются на потерю или, наоборот, повышение аппетита, слюноотделение, отрыжку, тошноту, слабость, раздражительность, урчание в животе и проблемы со стулом.
— Этот лентец встречается по всей России, а есть ли какой-то специфический вид, который обитает только в одной ее части?
— Есть японский лентец — уже из названия понятно, что его регион — Дальний Восток. Он обитает в мышцах дальневосточных лососевых рыб, таких как кета и горбуша. Заражение этим гельминтом обычно происходит среди местного населения.
— Какие опасности для человека таит морская рыба?
— Главная проблема тут — нематоды семейства анизакид, которые встречаются практически во всех видах морских рыб. Это приводит к тому, что морская рыба требует тщательного осмотра и оценки зараженности на наличие личинок анизакид.
Личинки этих нематод находятся в свернутом виде, в форме плоской спирали. Если внимательно рассмотреть, например, печень или кишечник морской рыбы, можно увидеть эти спиральные образования — свернутых личинок. В своем неактивном состоянии они ждут, когда их вместе с рыбой съест морское млекопитающее или птица. В кишечнике личинки становятся половозрелыми и начинают выделять яйца. Рыба выступает в качестве промежуточного хозяина в этом процессе.
— Чем опасны личинки анизакид для людей?
— Из неактивного состояния они переходят в активное и начинают вбуравливаться в стенку кишечника. Этот процесс вызывает у людей болевые ощущения и симптомы пищевого отравления. На самом деле это не смертельное заболевание, так как личинки нематод быстро погибают в кишечнике. Однако они могут вызвать бурную воспалительную реакцию, которая может быть довольно сильной, и именно она может нанести серьезный удар по здоровью. Через неделю после гибели червей все симптомы исчезнут. Но проблема тут заключается в диагностике: как и при многих других гельминтозах, симптомы крайне расплывчаты и часто их списывают на обычное отравление. В общем, набор паразитов, которые могут встречаться в морской рыбе, довольно обширный, но опасны для людей именно анизакиды.
— Насколько эта проблема актуальна для России?
— Нас она практически не касается по нескольким причинам. Во-первых, вся рыба проходит проверку уже на рыболовном судне, потом ее проверяют еще раз. Во-вторых, вся морская рыба, которую мы видим на прилавках, замороженная. Анизакиды не выдерживают долгой заморозки и погибают.
В основном страдают страны Азии, где едят сырую рыбу. Если говорить о Европе, то больше страдают те страны, которые находятся на побережье Атлантики, например Германия и Голландия. Там ловят много сельди, которую часто быстро солят прямо на кораблях. Эта слабосоленая сельдь широко употребляется в пищу. Но слабая засолка не убивает личинок. Более того, под действием соли личинки из внутренних органов рыбы начинают проникать в мышцы. В результате происходит заражение людей.
В России под угрозой находятся только жители приморских городов, Дальнего Востока или например, Мурманска. Там люди могут сами поймать рыбу и употребить ее в слабосоленом виде в пищу.
— Вы говорите, что вся рыба мороженая. Но часто на прилавках можно увидеть свежих лососевых. Они не опасны?
— Эти лососевые, как правило форель или семга, выращены в искусственных условиях, поэтому они совершенно безопасны. Но дело в том, что некоторые дикие виды лососевых (проходные) большую часть жизни проводят в морских водах, а для нереста возвращаются в реки и ручьи. Если такую рыбу ловит рыбак, то риск заражения высок. Заразиться паразитом от купленной в магазине рыбы в России невозможно.
— Но ведь в сети периодически появляются новости о том, что в суши нашли личинку…
— Тут вопрос надо задавать производителю. Вся морская промысловая рыба проходит ветеринарное обследование. И есть обязательное условие, — чтобы вся рыба, которая доходит до потребителя, не содержала живых личинок паразитов. Если, конечно, вы заметили такую личинку, то есть продукт не стоит. В любом случае, скорее всего, она уже мертвая и неопасная.
— Также популярность набирают сырые гребешки, устрицы, мидии, морские ежи, особенно в городах на берегу морей. Безопасны ли они?
— В них не содержится паразитов, опасных для человека. Единственная проблема, которая может быть, — это загрязнение этих морепродуктов микробами. Но в России достаточно чистые моря и беспозвоночных можно есть спокойно.
Однако эта проблема остро стоит в Италии, Испании, Франции. Там вода в районе крупных городов достаточно сильно загрязнена канализационными стоками, поэтому есть риск получить кишечную инфекцию.
— А кальмары?
— Они могут быть заражены личинками анизакид. Но, как и морская рыба, они проверенные и мороженные, так что риски сведены к минимуму.
— Есть миф о том, что самая «чистая» рыба — это тунец. Действительно ли в нем не содержится паразитов?
— Я бы не стал так говорить. Тунец принадлежит к семейству скумбриевых рыб, и они тоже могут быть заражены анизакидами. Следовательно, у нас нет оснований утверждать, что тунец будет выделяться из общей массы. При этом как продукт на прилавках магазинов он абсолютно безопасный.
— Можно ли назвать конкретные реки, озера, акватории России, в которых рыбу ловить не стоит из-за высоких рисков заражения паразитами?
— Хороший вопрос, на который трудно достоверно ответить, так как ситуация по паразитам со временем может меняться, а водоемов у нас очень много. На самом деле в последнее время наблюдается тенденция к снижению в рыбах количества паразитов, представляющих угрозу для человека. В Финском заливе раньше до и после окончания ВОВ отмечалась стопроцентная зараженность щуки, ерша и налима личинками лентеца широкого. Сейчас, когда специалисты исследуют рыбу, они практически не находят этих паразитов. Без сомнения, это связано с повышением уровня санитарии и очисткой сточных вод, которые раньше прямо сбрасывались в Финский залив и способствовали заражению рыб.
Если ситуация с заражением рыб личинками лентеца значительно улучшилась, то появился другой паразит — личинки описторхид, о которых говорилось в самом начале. Их численность пока незначительная, однако необходим постоянный контроль за зараженностью. Таким образом, ситуация с паразитами, опасными для человека, в целом благополучная. Ветеринарная служба тщательно следит за безопасностью.
Однако стоит быть осторожным с щучьей икрой. Я хочу обратить внимание любителей рыбалки на то, чтобы они были внимательны. Основной путь заражения — «засолка-пятиминутка», о которой я говорил. Надо отметить, что заражение ленточным червем вполне успешно лечится. Достаточно принять всего одну таблетку, и червь выйдет из организма естественным путем. Это не так страшно и опасно, как кажется на первый взгляд.
— Как правильно вялить рыбу, чтобы она была безопасной?
— Если хорошо просолить ее и потом завялить, то паразиты будут уничтожены. Однако личинки описторхид очень устойчивы к соли, и для их полного уничтожения необходимо строго соблюдать режим засолки. Следует забыть про малосольную рыбу быстрого приготовления: мелкую рыбу нужно подвергать просолке не менее 14 дней, крупную — не менее 40 дней, при этом рекомендуется использовать на каждые 10 кг рыбы 2 кг соли.
Если же рыбу прожарили или проварили, это обеспечивает стопроцентную гибель паразитов. Также можно проморозить рыбу. Если вы просто положили рыбу в морозильную камеру на пару часов, это не гарантирует, что паразиты будут уничтожены, скорее всего, они все еще будут живы.
Чтобы уничтожить личинок нематод, рыбу нужно замораживать 24 часа при температуре минус 20°C. В среднем температура в морозилке обычного холодильника всего минус 18°C. В этом случае для вымораживания гельминтов потребуется больше времени: 10-14 суток. Понятно, что если морская и уже замороженная рыба куплена в магазине, то никакой дополнительной обработки не требуется.
Личинки трематод (в частности, описторхиды) погибают при температуре минус 28°C, замораживать при этом рыбу нужно не менее 32 часов. При аналогичной температуре уничтожаются и личинки цестод: заморозка должна длиться 72 часа. Если соблюдать эти правила, то пойманная вами рыба перестанет представлять собой угрозу.
Что думаешь? Комментарии
